Различные приправы (или заправки) - особая забота любой кухни, они обогащают вкус пищи, принося ей дополнительную пользу. Кто научится правильно готовить и применять приправы, может считать, что овладел одной из важнейших тайн кулинарного искусства. Известно, что блюда, которые ароматны и красиво выглядят, лучше усваиваются организмом, чем те, на которые мы смотрим равнодушно. Издавна роль, аналогичную приправам, играли соусы. Специалисты и энтузиасты знают сотни рецептов и все время сочиняют новые и новые. Чаще всего в состав соусов входят мука, прожаренная с жиром, бульоны, желтки, сметана; способы их приготовления почти всегда противоречат законам естественного питания. Не случайно в общественном питании именно «подливки» служат причиной многих отравлений, несварений.

В природе существует необычайное разнообразие продуктов и растений, которые можно использовать в качестве приправ. При этом они вполне доступны, недороги, не требуют длительной «кухонной возни». Растительные масла, сливки, сметана, мед, сыр, творог, соки цитрусовых и кислых фруктов, орехи, морская капуста, лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка, сельдерей, мята, шалфей, листья настурции, чабрец - вот список основных компонентов приправ. Искусство кулинара состоит в том, чтобы наилучшим образом выбрать и объединить наиболее подходящие ингредиенты (2, 3, 4 и даже 5 из них). Можно употребить и какой-либо отдельный продукт.

В национальных кухнях, знатоком которых является В. В. Похлебкин, встречаются приправы «сырого» приготовления, вполне удовлетворяющие самым строгим требованиям современной диетологии, например ореховый соус грузинской кухни («сацибели»): 250 г чищеных грецких орехов, истолченных с 1-2 ч. ложками красного перца; 1/2 ст. сока граната или лимона; 1/2-2/3 ст. отвара (конечно же, не мясного, а овощного); 1 головка чеснока, кинза, укроп; лимонный или гранатовый сок добавляют постепенно в готовый соус (можно все компоненты пропустить через мясорубку).

Съедобных трав великое множество, и одни предпочитаются другим в первую очередь по семейным и национальным традициям, а также в зависимости от вкусов отдельных людей. В книге А. К. Кащеева «Дикорастущие съедобные растения в нашем питании» указано 96 растений, встречающихся на территории нашей страны, и все они могут служить приправами к различным блюдам, обогащая их витаминами, микроэлементами, биологически активными веществами.

Поскольку в питании сыроедов салаты играют ведущую роль, то пожалуй, именно у них можно найти самую разработанную систему приправ. Вот полный их список: ароматические травы; молотый тмин, анис; орехи в любом виде; клюква, брусника, яблоки, помидоры, кислая капуста, малосольные огурцы; сквашенное молоко; толченые сухари, геркулес; растительное масло; сметана, сливки; сок клюквы красной смородины, малины, цитрусовых, граната; овощные соки; мед; горчичный порошок; травяная мука.

Сначала самые простые «составные» приправы.

Кислый сок, взбитый с 2 ч. ложками подсолнечного масла и 1 ч. ложкой меда.

Кислый сок, взбитый с медом; добавить сливки или сметану, залить любой салат и дать постоять 3-4 мин.

Кислый сок или яблочный уксус, тертый хрен, мед. Подсолнечное масло, мелко натертые чеснок, репчатый лук и сухая морская капуста.

Пользуются популярностью у сыроедов и приправы более сложные.

Лимонная приправа. На1/4 л растительного масла берут сок 1-2 лимонов и все это взбалтывают вилкой (сок лимона вливают постепенно). Затем добавляют 1-2 дольки мелко нарезанного чеснока, щепотку горчичного порошка. Можно поместить все это в бутылку и энергично встряхивать.

Ореховый майонез. Истолочь орехи с небольшим количеством растительного масла, чтобы получилась однородная кашица. Затем сбивать эту кашицу, добавив еще масла (2-3 ст. ложки на 1 ст. ложку кашицы). Прибавить сок 1/2 лимона. Употреблять сразу же после приготовления.

Летняя подливка. Лимонный, клюквенный или сок красной смородины и растительное масло (поровну). Добавить немного рубленой зелени петрушки, зеленого лука (взбалтывать в бутылке).

Сметанная подливка. Сок 1/2 лимона, 3 ст. ложки сметаны, измельченный зубок чеснока, 1/2 ст. ложки нарубленного репчатого или зеленого лука и 1 ст. ложка растительного масла.

Томатная приправа. На б частей растительного масла взять 1 часть лимонного сока, мелко нарубленный сельдерей (или укроп, петрушку, а можно все вместе) по вкусу свежий сок протертых томатов - 4 части.

Провансаль. Правой рукой растирать в ступке деревянной ложкой чеснок, левой - добавлять по каплям растительное масло. Когда смесь станет густой, влить 1/2 стакана лимонного сока, чередуя с добавкой масла. Кто не хочет занимать обе руки, пусть делает все это одной рукой...

Праздничная приправа (на Востоке она называется «Фисинджан»). Молотые орехи с гранатовым, клюквенным или соком красной смородины. Эта приправа может превратить в царское блюдо любые овощи.

Бессарабская подливка. 3 крутых желтка растереть с б ст. ложками растительного масла, вливая его тонкой струйкой; добавлять понемногу сок полутора лимонов, тертый репчатый лук, 2-3 ст. ложки сливок, мед. Положить 3 мелко нарубленных огурца (свежих или малосольных), зелень. Перед употреблением поставить подливку в холодное место (здесь есть нарушение правил сочетания продуктов, но приправа экзотическая...)