Тридцать дней вино стояло открытым: контакт с кислородом подстегивал брожение. Только после того как винные дрожжи набирали достаточную силу, долий закрывался.

Из того же отрывка становится ясной и одна радикальная ошибка античных виноделов: кипячение виноградного сока и вина в котлах из меди и серебра приводило к появлению вредных для человеческого организма солей.

Следующий рецепт Катона, посвященный косскому вину, показывает, какую важную роль в то время играла морская вода:

«Если хочешь приготовить косское вино, то возьми воды в открытом море, когда море спокойно и нет ветра, за 70 дней до сбора винограда, – притом из такого места, куда не доходит пресная вода. Начерпав морской воды, влей ее в долий, но не наливай дополна: пусть доверху не хватает 5 квадранталов. Закрой долий крышкой, но оставь продушину. Когда пройдет 30 дней, перелей потихоньку воду в другой долий, не замутив ее, то, что осело на дне, оставь. Через 20 дней перелей воду таким же образом в другой долий, не замутив ее: там и оставь до сбора винограда. Из каких гроздьев хочешь приготовить косское вино, те оставь в винограднике и дай им хорошенько выспеть; когда пройдет дождь и после него подсохнет, тогда собери их, положи на два-три дня на солнце на открытом воздухе, если не будет дождей. Если будет дождь, разложи их под крышей на плетенках, а если где окажутся испорченные ягоды, оборви их. Тогда возьми морской воды, о которой сказано выше, и влей в пятидесятиамфорный долий 10 квадранталов морской воды. Тогда нарви ягод «смешанного» винограда [10] и наложи их в этот долий дополна. Подави виноград руками, чтобы он пропитался морской водой. Наполнивши долий, закрой его крышкой, но оставь продушину. Когда пройдет три дня, вынь виноград из долия, выжми его в давильне и слей это вино в чистые, сухие и вымытые долии» [11] .

Древние греки и римляне справедливо полагали, что лучшее вино содержится в середине пифоса-долии: нижние слои наполнялись осадком, приводившим к образованию «винного камня», а верхние были излишне перебродившими из-за неизбежного контакта с воздухом. Обычно «вершки и корешки» шли в потребление сразу после вскрытия пифоса – долго они храниться не могли. Амфоры же, наполненные «сердцевиной», могли выдерживаться и 20 лет, приобретая новые (порой горькие) оттенки вкуса.

Впрочем, античные люди не стали фанатами «старого» вина. «Столетние» вина грекам и римлянам знакомы не были: в тех условиях хранения по достижении двадцатилетнего срока они начинали портиться. Поэтому в первую очередь ценилась не столько выдержка, сколько место, где вино было произведено. Но и этот фактор в случае «выдержанных» вин переставал действовать. Это великолепно подметил римский сатирик Марк Валерий Марциал (40–104 гг. н. э.):

В зависимости от того, какого типа вино хотели получить, процесс брожения могли усиливать, отапливая погреба, в которых хранились амфоры, или, наоборот, замедлять, перенося сосуды в прохладное место.

Амфоры было легко транспортировать – вплоть до начала Римской империи они исполняли роль главной, если не единственной тары для перевозки вина. Для простоты подсчета амфоры загружались в погреба или корабли треугольными «кластерами» по 10, 36 или 55 штук. Лишь в имперское время для перевозки также стали использоваться просмоленные бочки. Амфора имела еще и то преимущество, что ее пространство позволяло четко различить «проблемные» части вина. Верхний слой, как и в случае пифоса, был «болен» из-за контактов с воздухом, которые не могли прекратить самые тщательно подогнанные пробки из пакли и воска (или смолы): здесь вино окислялось. Внизу собирался винный камень. Однако верхняя и нижняя части амфоры были у'же середины. Горлышко делали достаточно узким, а низ специально заостряли, чтобы амфоры легко входили в песок или в специальные углубления-«клинья», которые находились в винных подвалах и трюмах кораблей. Скапливавшийся внизу осадок имел небольшую поверхность для смешивания со здоровым «телом» вина, наполнявшим крутые «бедра» сосуда. Когда амфору вскрывали, в первую очередь «сбрасывали» больную «верхушку» вина. Затем аккуратно сцеживали здоровое «тело», оставляя «устой» в заостренной части.

Страсть к крепкому сладкому напитку, вкупе со стремлением минимизировать площади для его хранения, привела к тому, что греки научились «выпаривать» уже готовое вино на медленном огне. Мы не знаем, когда конкретно они начали так делать, но во времена Аристотеля и Александра Македонского в некоторых областях Греции из вина получали настоящий сироп. Конечно, при медленном кипячении часть алкоголя выветривалась. Однако испарялся значительно больший объем воды, а сахар оставался. В итоге вино становилось крепче (достигая градуса современного портвейна) и слаще. Нам прекрасно известно, что сахар только помогает спирту в его действии – поэтому античные вина были весьма «решительны» по отношению к человеку, их потреблявшему. Их воздействие напоминало эффект от так называемых «вареных» (или «кипяченых») вин, распространенных и в наше время в Италии, Греции и на Кавказе. При иллюзии полной ясности головы ноги предательски отказывались слушаться хозяина. Потому, наверное, заплетающаяся походка человека, возвращающегося домой с пиршества, была одним из любимых предметов изображения в греческой комедии и в изображениях на вазах.

Греческие вина щедро ароматизировались и перед потреблением. В ход шел изюм, миндаль, жареный орех, семена укропа, клещевины, мед, молоко. Все это позволяло скрыть недостатки выделки вина – уровень селекции в греческом и римском мире не стоит преувеличивать, – а также следы брожения. Гомер выразительно описывает дух, который исходил от такого напитка:

Пить такое густое, перенасыщенное сладостью и пряностями вино мог действительно только «скиф» – необузданный человек. «Скифский» способ употребления вина однозначно трактуется греко-римскими писателями как варварский, вредный для разума и приводящий к быстрому опьянению. Еще понятный в холодном скифском мире, где вино оказывало согревающее действие, в Элладе он казался неестественным.

И, как это часто бывает, именно неразбавленное вино становилось предметом восхищения у многих античных поэтов. Величайший римский лирик Гай Валерий Катулл (около 87–54 гг. до н. э.) восклицает, обращаясь к слуге: