Салат зелено-оранжевый. Медвежий лук (левурду) моют и режут на кусочки длиной 1–1,5 см, Можно с черешками. Морковь варят до полуготовности. Затем ее чистят и режут соломкой. Смешивают с левурдой, солят, заливают растительным маслом и уксусом, раскладывают в банки и стерилизуют на кипящей водяной бане: поллитровые банки — 25 мин, литровые — 35 мин, герметизируют и охлаждают.

На пять литровых банок 2,5 кг левурды, 2 кг моркови, 9 ст. л. 6 %- ного уксуса, 0,3 кг масла.

Салат украинский. Морковь моют, чистят, нарезают лапшой толщиной 0,5 см, бланшируют в кипящей воде 7—10 мин и опрокидывают на дуршлаг. Зеленые помидоры моют и нарезают дольками толщиной 0,5–0,7 см. Перец красный сладкий моют, очищают от семенной камеры и режут полосками шириной 2,5–3,0 см. Лук репчатый чистят, моют и мелко режут. Все смешивают, солят (20 г на 1 кг овощей или по вкусу). Зеленый укроп моют и мелко режут. Постное масло предварительно, доводят до кипения и охлаждают, затем маслом и уксусом заливают овощи, перемешивают, плотно укладывают з банки, а оставшейся заливкой равномерно доливают банки. Стерилизуют при 100 °C: поллитровые банки — 20 мин, литровые — 30 мин. Герметически укупоривают и охлаждают.

На пять литровых банок 2 кг зеленых помидоров, 0,7 — моркови, 0,6 — лука репчатого, 0,8 — сладкого перца, 0,3 кг укропа и 0,45 л 6 %-ного уксуса.

Салат из жареных баклажанов со специями. Баклажаны тонко очищают от кожицы и режут кубиками 1х1х1 см, затем обжаривают до образования румяной корочки в большом количестве кипящего масла. Вынимают шумовкой на дуршлаг и дают полиостью стечь маслу. Параллельно готовят специи: молодую траву майорана моют и мелко режут, чеснок чистят, моют и трут на терке или растирают с солью. Измельченный чеснок с солью разводят уксусом и поливают перемешанные с майораном кубики баклажанов. Дают постоять 10–15 мин. Затем при необходимости подсаливают и плотно укладывают в банки, заливают оставшейся заливкой и стерилизуют поллитровые банки — 25 мин, литровые — 30 мин в кипящей воде. Закатывает и охлаждают.

На пять литровых банок 4 кг баклажанов, 0,2 — майорана, 0,1 — чеснока, 1 л растительного масла, 0,4 л 6 %-ного уксуса, 30–40 г соли.

1. Сливочное масло тщательно растереть с сырым желтком, желток сваренного вкрутую яйца растереть в крепком мясном бульоне и смешать с маслом. Добавить чайную ложку горчицы, соль, несколько капель лимонного сока, щепотку цедры и черного молотого щьрца. Все растереть до получения однородной массы.

На 125 г сливочного масла две столовые ложки бульона, сырой желток и желток сваренного вкрутую яйца, горчица, соль, лимон, черный перец.

2. Сливочное масло тщательно растереть с сырыми желтками, добавить томатный острый соус, соль, майоран молотый, мелиссу лимонную или котовник лимонный, измельченный чеснок. Взбивать до кремообразного состояния, охладить. Весной и летом пряные травы можно вносить свежими, мелко нарезанными, а чеснок заменить черемшой или чесночницей, опенком чесночным.

На 125 г сливочного масла два сырых яичных желтка, столовая ложка томатного соуса, 5 г сухих молотых пряных трав или 2,5 г свежей зелени, 1–2 листика черемши или чесночницы, зубок чеснока.

3. Овощи отварить, измельчить и протереть через сито. Масло растереть и смешать с овощным пюре. Добавить измельченную пряную-зелень, посолить по вкусу и взбить до однородной массы.

На 125 г сливочного масла один помидор, одна морковь, корень петрушки, 50 г корня сельдерея, 10 г измельченной пряной зелени — укропа, мяты, чабера, мелиссы лимонной.

4. Брынзу или сухой творог измельчить и растереть с маслом. Добавить горчицу, соль, жгучий и сладкий красный молотый перец. Можно добавить ложку томатного соуса «Краснодарский» и зубчик чеснока. Массу взбить, до кремообразного состояния.

На 150 г масла 150 г брынзы или творога, две чайных ложки горчицы, жгучего красного перца на кончике ножа, чайную ложку молотого сухого сладкого перца или измельченный стручок сладкого болгарского перца красных толстостенных сортов, соль по вкусу.

Масло чесночное. Очищенный чеснок ошпарить кипятком, мелко посечь и растереть. Затем частями втирать в масло. Добавить соль по вкусу. Протереть через сито. Использовать как приправу на бутерброды.

На 100 г масла 50 г подготовленного чеснока, соль.

Масло паприковое. Лук очистить, мелко нарезать и растереть в ступке с третью ложки масла и молотой паприкой. Затем втирать в полученную массу оставшееся масло. Добавить соль по вкусу и протереть через сито. Использовать для бутербродов «канапе».